Fundação ABC

Glúten(Úmido/Índex/Seco)

AACC 38-12.02 – International Method – Wet Gluten, Dry Gluten, Water-Binding Capacity, and Gluten Index, 2000.

O glúten é uma rede formada pelas proteínas insolúveis do trigo (gliadinas e gluteninas) quando se adiciona água à farinha. Essas proteínas formadoras de glúten são responsáveis pelas propriedades funcionais da farinha de trigo. O teste de glúten úmido fornece a medida quantitativa dessas proteínas sendo determinado a partir da lavagem da amostra com sal e água, posteriormente centrifugado, os pesos do glúten passante e retido são determinados e calculados. O coeficiente de hidratação do glúten pode ser determinado a partir da operação de secagem que corresponde à quantidade de água eliminada durante o processo de secagem. No processo de fermentação do pão, por exemplo, o glúten contido na farinha de trigo é responsável pela permanência dos gases no interior da massa, fazendo com que o pão aumente de volume e não diminua após esfriar.