Fundação ABC

Farinografia

AACC 54-21.0 – International Method – Rheological Behavior of Flour by Farinograph: Constant Flour Weight Procedure, 2011 (Farinografia Brabender).
AACC 54-70.01 – International Method – Rheological Behavior of Four by Farinograph: Constant Flour Weight Procedure, 2013 (farinografia Perten).

É utilizado para determinar parâmetros que diferem a qualidade da farinha de trigo.  Indica a resistência mecânica da massa e o tempo do processo fermentativo auxiliando o momento da fabricação. É visto com muita importância para o processo de industrialização, pois indica a resistência mecânica da massa e o tempo do processo fermentativo auxiliando o momento da fabricação. Fornece parâmetros como:

– Absorção de Água: É a quantidade de água necessária a ser adicionada à farinha, de modo que esta adquira consistência padrão necessária para o amassamento (linha de 500 UF ±20).

– Tempo de Desenvolvimento: Indica o tempo que o profissional de panificação dispõe para determinar o percentual de absorção de água da farinha. Ocasionalmente podem ser observados dois picos, o segundo deve ser considerado pois quando existir, indica que a massa continua apresentando força.

– Estabilidade: A estabilidade fornece um indicativo da resistência que a massa possui ao tratamento mecânico e ao tempo do processo fermentativo na fabricação de pão.

– Índice de Tolerância à Mistura: Este índice fornece informações sobre a maior ou menor tolerância da massa à mistura.