Fundação ABC

Extensografia

AACC 54-10.01 – Extensograph Method, General, 1999.

É a medida da resistência da massa a extensão, enquanto ela é esticada em velocidade constante, após períodos de descanso e fermentação, com influência sobre a expansão e a retenção de gás pela massa e, consequentemente, sobre o volume do pão. É determinada através dos seguintes parametros:

– Energia (A): Faz a medida da área total da curva dada em cm². Quanto maior é a área, maior é a energia exercida e maior é a força da massa, portanto, mais forte será a farinha.

– Resistência a Extensão (R): É a altura do extensógrafo. Em termos práticos é o indicativo da capacidade da massa de reter o gás carbônico (CO2), formado durante a fermentação. Esta característica esta relacionada com a proteína glutenina que possui alto peso molecular e tende a formar ligações dissulfídricas intermoleculares e intramoleculares.

– Resistência Máxima (RM): É o valor obtido no ponto mais alto da curva.

– Extensibilidade: É obtido através da medida do comprimento do extensograma desde o início até o fim da curva. A extensibilidade da massa nos mostra o quanto ela consegue se esticar, sem se romper. Esta propriedade está relacionada com a proteína gliadina, que possui baixo peso molecular, e tende a formar ligações dissulfídricas intramoleculares.

-Número Proporcional (R/E): Este número representa a relação entre a resistência à extensão e a extensibilidade. Indica a força necessária para esticar a massa. Na prática, este valor é um indicativo do comportamento da massa, isto é, se o número for pequeno, maior é a tendência da massa em esticar sem romper e, se o número for grande, maior a tendência da massa em se esticar e voltar ao seu estado original.