Fundação ABC

Alveografia

AACC 54 30.02 – International Method – Alveograph Method for Soft and Hard Wheat Flour, 1999.

Simula o comportamento da massa no momento da fermentação. O alveógrafo mede a resistência, a extensão e a extensibilidade da massa que será esticada sob as condições específicas do método. Onde, um pedaço de massa é expandido por uma pressão de ar até a sua ruptura.  A pressão interna na bolha é graficamente registrada por um manômetro ou um registrador automático. As características viscoelásticas de uma massa podem ser avaliadas por diferentes parâmetros da alveografia, como:

– Energia e Deformação da Massa (W): representa o trabalho de deformação da massa e indica a qualidade panificativa da farinha (força da farinha).

– Tenacidade (P): é a pressão máxima necessária para expandir a massa. É uma medida da capacidade de absorção de água da farinha.

– Extensibilidade (L):  é a capacidade de extensão da massa, sem que ela se rompa. Um alto grau de extensibilidade está ligado a baixo rendimento de farinha.

– Tenacidade/Extensibilidade (P/L): expressa o equilíbrio da massa, em que P é a tenacidade ou resistência da massa à deformação e L, a extensibilidade da massa.

Índice de elasticidade (Ie): Está correlacionado aos fenômenos de recuperação da forma inicial após a deformação, permitindo uma melhor predição do comportamento reológico da massa usada em panificação industrial e produção de biscoitos.